Milchkefir – wie man ihn herstellt und wozu er gut ist

Milchkefir kennen einige noch von ihren Großeltern oder aus dem Supermarkt (Achtung: KEINE lebenden Mikroorganismen mehr vorhanden!). Er hat viele gute Eigenschaften und ist der am einfachsten zu handhabende unter den Kulturen. Du kannst ihn mit verschiedener Tiermilch ansetzen oder auch in pflanzlicher Milch. Dann muss er allerdings hin und wieder tierische Milch bekommen, denn er ernährt sich quasi vom Milchzucker. Da der Milchzucker also am Ende der Fermentationszeit von den Mikroorganismen verstoffwechselt wurde, eignet sich Milchkefir auch für Menschen, die unter einer Laktoseintoleranz leiden.

Wie kann mir Milchkefir helfen?

• Darminfektionen und Tuberkulose
• eine z.B. durch Antibiotika verursachte Dysbakterie
• chronische Müdigkeit, Schlafstörungen und Nervosität
• Allergien
• Erkrankungen der Leber oder Gallenblase (löst Gallensteine)
• löst Magengeschwür und Darmkrämpfe auf
• hat eine antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkung (der Pilz entwickelt selbst Antibiotika und heilt entzündliche Stellen im Organismus
• reguliert den Blutdruck
• reguliert den Verschleiß des Organismus (hält das Altern der Zellen an)
• behandelt die Parodontitis
• reinigt den Organismus vollständig von Schlacken
• führt schädliche Stoffwechselprodukte, Cholesterin, Schwermetallsalze, und Radionuklide heraus
• erhöht die Leistung und die inneren Reserven des Organismus
• verbessert das Gedächtnis und die Aufmerksamkeit
• stärkt das Immunsystem
• Nervenleiden
• Appetitlosigkeit
• Depressionen
• Asthma
• je nach Gärungszeit verstopfungslösend (12h) oder stuhlfestigend (48h)

Welche Milch ist die richtige?

Am liebsten mag er vollwertige und vollfette Frischmilch. Ich benutze dafür sehr gerne Demeter Rohmilch und wenn ich sie mal nicht bekommen sollte, Bio Heumilch. Je unverarbeiteter die Milch, desto mehr Nährstoffe sind noch in ihr vorhanden und liefern viele wertvolle Omega3-Fettsäuren, aber zum Thema Milch an sich ein ander Mal mehr.
In vielen Anleitungen steht, dass man H-Milch nutzen soll oder die Milch vorher selber abkochen. Dazu kann ich nicht raten aus oben genannten Gründen.
Wie schon gesagt kannst du auch alle pflanzlichen Milchsorten wie Mandel-, Cashew- oder auch Kokosmilch verwenden. Auch hier solltest du auf eine gute Qualität achten, viele dieser Milchsorten werden mit Wasser sehr gepanscht.

Ich persönlich halte es so, dass ich 2x Kokosmilch und 2x Roh- oder Heumilch in der Woche verwende. Ansonsten habe ich Tiermilch weitestgehend aus meiner Ernährung gestrichen und nehme also nur noch diese hochwertige, nährstoffreiche und fermentierte Milch zu mir.

Wie mache ich denn jetzt selber Kefir?

Gebe 1 EL Milchkefirknöllchen und einen halben Liter Milch deiner Wahl in ein Schraub- oder Bügelglas.

Verschließe das Glas und stelle es für einen säuerlichen Kefir zwischen 22°C und 25°C (unter diesen Bedingungen gedeihen die Milchsäurebakterien am besten und werden in deinem Getränk überwiegen) an einen ruhigen Ort. Möchtest du ihn am Ende lieber etwas milder trinken, dann lagere ihn bei 10°-15°C (diesmal sind es beste Bedingungen für die Hefen im Getränk), aber beachte, je kälter du ihn stellst, um so länger benötigt die Fermentation! Das kann dann schonmal bis zu 6 Tage dauern. Normalerweise benötigt er dafür bei Raumtemperatur nur 24-48 Stunden. Bei Frost stellt die Kultur ihre Arbeit komplett ein.

Wenn du ihn etwas dickflüssiger magst, gebe mehr Knöllchen hinzu oder gebe weniger Milch hinein und schüttel den Ansatz nach ca. 12 Stunden, damit sich die festen Casein-Bestandteile von den Knöllchen lösen können. Du kannst auch Sahne hinzufügen, dann wird es noch etwas fester.

Gieße nach 24-48 Stunden den fertigen Kefir durch ein Plastiksieb unter Zuhilfenahme eines Plastiktrichters in eine Glasflasche. Ich verwende gerne Einmachgläser, weil ich ihn schön dick bevorzuge und er sich dann leichter aus dem Glas bekommen lässt. Rühre mit einem Plastiklöffel die Knollen im Sieb umher, um den Kefir vollständig zu lösen.
Plastik ist hier wichtig, weil die Kultur schaden nehmen kann, wenn sie in Berührung mit Metall kommt!

Spüle dein Ansatzglas gründlich aus, aber achte darauf keine Spülmittelreste zurückzubehalten, dies schadet deiner Kultur ebenfalls! Solltest du die Knollen mit den Händen anfassen, sollten diese sehr sauber sein.

Die Kefirknollen im Sieb bitte nicht waschen! In vielen Anleitungen lese ich das, aber das setzt ihn unter Stress, weil du damit seine natürliche Barriere zerstörst. Das ist wie übertriebene Hygiene beim Menschen.

Jetzt kannst du die Knollen zurück in dein sauberes Glas geben und wieder neue Milch hinzufügen.

Den fertig abgefüllten Kefir kannst du im Kühlschrank noch etwas weiter fermentieren lassen, so wird er nochmal cremiger und schmeckt schön gekühlt am besten.
Auch frische Früchte kann man als 2. Fermentation dem fertigen Kefir hinzufügen und so einen fruchtigen Geschmack kreieren.

Im Kühlschrank ist er dann mehrere Tage haltbar, genauso wie andere Milchspeisen (Quark, Joghurt etc.). Durch die stetige, aber eben langsamere Fermentation im Kühlschrank kann das Getränk später verändert schmecken (stärker nach Hefe, höherer Alkoholgehalt, höherer Kohlensäureanteil) als zu dem Zeitpunkt wo du es abgefüllt hast. Das fermentierte Produkt ist jedoch keinesfalls verdorben oder gesundheitsschädlich, nur weil es von seinem ursprünglichen Geschmack abweicht, solange kein Schimmel sichtbar ist. Die Kefirknollen wurden ja ursprünglich dafür benutzt die Milch länger haltbar zu machen.

Wenn du den Kefir neu bekommen hast, gönne ihm etwas Akklimatisierungszeit bei dir und trinke das erste fertig hergestellte Getränk besser nicht. Das kann Verdauungsbeschwerden auslösen.
Aber auch danach können trotzdem in den ersten 10-12 Tagen nach regelmäßigem Verzehr leichte „Nebenwirkungen“ oder besser gesagt Entgiftungssymptome auftreten, wenn du so etwas bisher nicht gewohnt bist: der Magen arbeitet stärker, Gasbildung im Darm, flüssiger Stuhl oder mehrere Toilettengänge sind möglich. Danach sollten diese Reaktionen aufhören und sich eine Verbesserung des allgemeinen Zustands einstellen und du kannst von den oben beschriebenen positiven Wirkungen profitieren.

Fertiger Milchkefir enthält Kohlensäure und Alkohol. Je nach Gärungstemperatur liegt der Gehalt bei 0,5-2,0 Vol.-%. Der Alkoholanteil steigt, je kälter er gärt.
Außerdem enthält er Vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, Folsäure, Kalzium, Eisen und Jod.

Was mache ich damit, wenn ich in den Urlaub fahre, keine Lust mehr habe oder die Knollen mir über den Kopf wachsen?

Ja, die Knollen vermehren sich fleißig weiter. Entweder du schenkst sie weiter oder tust folgendes:

Für eine Woche kannst du den Kefir-Milch-Ansatz einfach in den Kühlschrank stellen. Dort fermentiert er ja, wie oben bereits schon geschrieben, langsamer.

Wenn du zwei bis drei Wochen abwesend bist, kannst du die Kefirknollen in einem Milch und Milchzucker Gemisch (einen Liter Milch und 2 EL Milchzucker) im Kühlschrank aufbewahren. Das Glas dabei nicht luftdicht verschließen.
Ein Milch und Wasser Gemisch soll auch funktionieren, wobei ich ersteres aufgrund der vermehrten Nahrung noch eher nachvollziehen kann.

Für eine längere Pause die Knöllchen in Milch einfrieren.

Auch nach diesen Pausen gilt, den ersten fertigen Ansatz besser nicht trinken!

„Papa, irgendwas stimmt mit Knolli nicht!“ 😉

 

Sich unten absetzende Molke ist keinesfalls schlimm, sondern ein Zeichen dafür, dass das Milch-Knollen-Verhältnis nicht stimmt. Also schütte entweder mehr Milch dazu oder nehme ein paar Knollen weg.
Molke ist ebenfalls sehr gesund und kann mitgetrunken werden. Schüttel das fertige Getränk einfach gut durch.

Wenn die Kefirknollen schleimig sind bzw. Fäden ziehen beim absieben, zeigt dir die Kultur damit, dass sie Stress hat. Sie muss sich an veränderte Lebensbedingungen anpassen, z.B. zu wenig Nahrung oder eine neue Sorte Milch. Meistens gibt sich das von alleine wieder, du kannst aber auch Ausnahmsweise die Knollen vorsichtig mit lauwarmem Wasser abspülen und neu ansetzen.

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