Gute Fette – Schlechte Fette

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In dem Beitrag Ernährung ist alles wurde das Thema Fette bzw. Öle bereits kurz angerissen. Heute möchte ich etwas näher darauf eingehen.

Inhaltsverzeichnis

Welche Fettsäuren sind gesund und welche weniger?

Pflanzenfette wie Rapsöl werden in den letzten Jahren unverständlicherweise gehyped. Der Grund dafür: die meisten sind billig!

Bleiben wir beim Beispiel Raps. Noch vor ein paar Jahrzehnten galt Raps als toxisch, heute ist es so weit genetisch verändert worden, dass es genießbar ist, so lange gewisse Grenzwerte eingehalten werden. Noch dazu ist der Aufwand für die Ölgewinnung enorm und steht in keinem Verhältnis zum Geschmack im Vergleich zu anderen Ölen.

Pflanzenfette sind mehrfach ungesättigt. Auf Grund ihrer Chemie wird eine Oxidation durch Sauerstoff begünstigt, d.h. das Öl ist ziemlich instabil und wird schneller ranzig. Wegen dieser hohen Empfindlichkeit wird es in dunklen Flaschen gelagert. Es kann auf langen Transportwegen schon oxidiert sein, ohne dass man es merkt und ist dann schädlich für unseren Organismus.
Manche Pflanzenfette werden daher industriell mit Stabilisatoren behandelt, um sie länger haltbar zu machen. Man spricht dann von gehärteten Fetten wie z.B. Margarine. Bei diesem Verfahren können jedoch die für unseren Körper gefährlichen Transfettsäuren entstehen.

Das einzige einfach ungesättigte Pflanzenöl ist Olivenöl. Es ist wegen seiner chemischen Eigenschaften recht stabil und wird selten ranzig.
Wenn man zum Braten Olivenöl verwenden möchte, sollte man es mit anderen höher erhitzbaren Fetten anreichern, dies erhöht den Rauchpunkt.

Avocadoöl, Macadamiaöl, Walnussöl, Leinöl und Hanföl haben ebenfalls viele gesunde Eigenschaften und können für Kaltspeisen verwendet werden (beim Erhitzen würden Transfettsäuren entstehen).

Nun zum Positiven!

Gott sei Dank gibt es noch ein paar gesättigte Fettsäuren, die besser sind als ihr Ruf vermuten lässt. Gesättigte Fettsäuren können nämlich chemisch nicht mehr mit ihrer Umgebung reagieren und sind somit äußerst stabil und lange haltbar.

Zu den gesättigten Fettsäuren zählen Kokosöl, Ghee und Butter.

Alpha, Beta … Omega?

Es gibt zwei unterschiedliche Arten der mehrfach ungesättigten Fettsäuren: Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren. Alle Pflanzenöle sind Omega 6 Fettsäuren (außer das Olivenöl, dies ist als einzige einfach ungesättigte Fettsäure eine Omega 9 Fettsäure).

Omega 6 ist für den Körper entzündungsförderlich oder auch pro inflammatorisch. Omega 3 dagegen entzündungshemmend. Ein Überschuss von der einen bzw. ein Mangel von der anderen kann also an der Entstehung von unerwünschten Entzündungsprozessen beteiligt sein. Wir müssen daher auf ein ausgewogenes Verhältnis achten, damit dies nicht passiert.

In welchen Fetten finden wir jetzt die Omega 3 Fettsäuren?

Tierische Fette liefern unserem Körper die beste Energie und Wärme. Sie versorgen uns mit sämtlichen komplexen Enzymen, Vitaminen und Mineralstoffen und haben die beste biologische Verfügbarkeit. Wichtig in diesem Zusammenhang ist, dass eine artgerechte Haltung und Fütterung stattgefunden hat. So stellen wir sicher, dass auch tatsächlich Omega 3 enthalten ist (bis zu 4 mal mehr als aus konventioneller Haltung). Wir finden sie in:

Butter
Ghee
Rinder-Talg
Schweine-, Gänseschmalz

Des weiteren in:

Lamm
Wild
Wildlachs
Hering
Makrele
Eigelb

Quellen:

Autorin

Verena: Als jemand, der in einem medizinischen Beruf arbeitet, interessiere ich mich von Hause aus für die menschliche Biologie. Seit meiner "Diagnose Insulinresistenz" Anfang 2017 lebe ich zusammen mit meiner Frau bewusster und befasse mich viel mit Gesundheits- und Ernährungsthemen. Zudem haben wir vor Jahren dem "Mainstream" den Rücken gekehrt und beschäftigen uns näher mit politischen Themen... und Lebensmittel sind sehr politisch.