Jun-Kombucha – Der edle Teepilz

Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk und schon seit Jahren ein großes Schlagwort was gesunde Lebensmittel angeht. Für Kombucha benötigst du eine Stammkultur an Bakterien und Hefe, bekannt als SCOBY (=symbiosis of bacteria and yeast, zu deutsch: Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefe).

Wir sind durch ein Gewinnspiel an einen Jun-SCOBY gekommen. Jun-Kombucha ist quasi der „Champagner“ unter den Kombucha Pilzen, denn er wird nicht mit Zucker angesetzt, wie normaler Kombucha, sondern mit Honig. Dadurch wird das ganze natürlich viel edler und besonders mild im Geschmack.

Warum sollte ich Kombucha trinken?

Ähnlich wie der Milchkefir und auch andere fermentierte Lebensmittel, hat Kombucha viele, aber zum Teil andere Vorteile. Es ist daher immer sinnvoll für die (Darm-)Gesundheit möglichst viele verschiedene Bakterien Kulturen anzusiedeln. Bei einem gesunden Erwachsenen sollte die Anzahl der Bakterien im Körper die der eigenen Zellen um das Zehnfache übersteigen!

Hier nur einige Gründe für Kombucha- bzw. generell Probiotika-Genuss:

• Zahngesundheit: Das Bakterium Lactobacillus reuteri, welches an der Milchsäuregärung beteiligt ist, tötet schlechte Bakterien ab, die Karies und Zahnfleischerkrankungen verursachen.
  
• Durchfall Vorbeugung bei Antibiotikaeinnahme: Das Medikament zerstört die gesunden Bakterien in deinem Darm. Mehr Probiotika aufzunehmen verhindert das und hält deinen Darm gesund.
  
• Atemwegsinfektion Reduzierung: Probiotika im Darm reduzieren die Häufigkeit von Atemwegsinfektionen (z.B. Erkältungen). Denn die Bakterien im Darm sind an der Regulation unseres Immunsystems beteiligt.
  
• Blutdrucksenkend: Das schon oben genannte Bakterium Lactobacillus reuteri senkt den Blutdruck nachweislich in Studien mit Placebogruppen.
  
• Ekzem Verhinderung: Die juckende, unangenehme Hauterkrankung kann bei Babys verhindert werden, wenn Mütter in der Schwangerschaft Probiotika zu sich nehmen.
  
• Darm Beruhigung: Eine Reihe von Verdauungsstörungen ist behandelbar. Der Konsum von mehr Probiotika kann hilfreich sein bei der Behandlung eines Reizdarmsyndroms, Darminfektionen, Gastroenteritis und sogar der entzündlichen Erkrankungen Morbus Crohn und Colitis.
  
• Gehirn Gesundheit: Forschungen ergaben, dass alles was in deinem Darm lebt, Einfluss auf die Entwicklung und Struktur deines Gehirns hat. Man spricht oft vom „Bauchgefühl“, vom zweiten Gehirn. Wir haben schon oft gehört, dass wir uns darauf verlassen sollen, wenn wir eine wichtige Entscheidung treffen müssen.
  
• Glücksgefühl: Es wird geschätzt, dass 50% unserer Neurotransmitter im Darm produziert werden. Darunter auch Serotonin, das sogenannte Glückshormon.
  

Kombucha ist, obwohl fermentiert, nicht alkoholisch. Er kann kleine, unbedeutende Mengen an Ethanol enthalten, ist aber geeignet für Menschen aller Altersgruppen. In Deutschland gelten nämlich Getränke mit einem Alkoholgehalt von unter 1,2 % als alkoholfrei. Kombucha hat meistens nicht mehr als ca. 1% Alkohol und ist natürlich begrenzt auf etwa zwei Volumenprozenten Alkoholgehalt. Alkohol ist ein Nebenprodukt des Fermentationsprozesses.

Übrigens: Hohes C-Orangensaft enthält auch Alkohol. Das ist ganz natürlich und auch nicht schädlich. 😉

Jun-Kombucha ganz einfach selbst herstellen, so geht’s:

Zutaten:

• 1 Liter gefiltertes Wasser
  
• 60-80 g Honig
• 8 g grüner Tee (ohne Zusatzstoffe wie Aroma!)
• 150 ml Starter- bzw. Ansatzflüssigkeit (fertiger Kombucha), immer 15 % bzw. etwa 1/10 der Gesamtmenge des fertigen Tees
• 1 Jun-SCOBY

Zubehör:

• Wasserkocher
• 2-5 Liter Gärgefäß (bei IKEA gibt es eine schöne Auswahl oder andere Dekoläden)
• Ein engmaschiges Tuch zum Abdecken – z.B. saubere Geschirrtücher, Handtücher oder ich nehme neuerdings gerne Nylonstrümpfe 😀
• Ggf. einen Haushaltsgummi
• Flaschen mit Verschluss (Bügelflaschen oder alte Milchflaschen eignen sich ganz gut)
• Trichter aus Plastik (Warum Plastik?: Vermeide Kontakt zu Metall. Es färbt sich nicht nur geschmacklich ab, sondern reagiert mit eurem SCOBY und schadet ihm. Eine Ausnahme ist rostfreier Edelstahl.) 

Zubereitung:

Setze einen Liter gefiltertes Wasser auf und brühe den Tee damit wie gewohnt.

Entferne das Teesieb und löse den Honig im heißen Tee durch stetiges umrühren auf.

Nun lasse die Honig-Tee-Mischung auf ca. 30 °C (nicht heißer!) abkühlen, um den SCOBY nicht zu schädigen.
Tipp, um das ganze zu beschleunigen: Koche statt 1 l einfach nur 600 ml Wasser und verfahre wie in dem Schritt beschrieben mit allen Zutaten für 1 l. Gebe dann nach dem Entfernen des Tees einfach die fehlenden 400 ml kaltes Wasser hinzu. Das Mischverhältnis ist dann weiterhin gleich, aber der Tee relativ schnell kühl.

Füge die Starterflüssigkeit hinzu. Der pH-Wert wird gesenkt und die beigegebenen Bakterien und Hefen werden deinem SCOBY behilflich sein. Somit können in seinem Milieu keine Schadstoffe entstehen.

Gieße das fertige Gemisch in dein Gärgefäß und füge zum fermentieren den SCOBY hinzu.

Jetzt verschließe das Gefäß mit einem der oben genannten Abdeckungen. Zum fixieren ist eventuell ein Gummiband hilfreich. So kommen keine nervigen Obstfliegen an deinen Kombucha heran.

Im Gegensatz zu herkömmlichem Kombucha fermentiert Jun-Kombucha etwas schneller. Nach etwa 3-4 Tagen warten bei Zimmertemperatur kannst du ihn mal probieren. Der erste Ansatz kann durch potente Starterflüssigkeit sehr sauer und ungewohnt schmecken. Vielleicht reichen dir daher schon 2 Tage beim ersten Mal. Dann kannst du die Fermentationsdauer langsam steigern, je nach Geschmack und Bedarf.

Es ist normal und sogar wünschenswert, wenn sich an der Oberfläche deines Kombuchas ein neuer SCOBY bildet. Es kann sein, dass dein SCOBY übrigens unter der Wasseroberfläche schwebt oder sogar vertikal liegt. Das ist auch völlig normal, keine Sorge. Auch bräunliche Fetzen, die von deinem SCOBY runterhängen sind normal, das sind einfach Hefestränge. Deine Fermentation läuft gut ab, wenn du solche Anzeichen hast.
Bewahre dein Gefäß unbedingt außerhalb der direkten Sonneneinstrahlung auf. Also keine Fensterbank! Die guten Bakterien mögen es dunkel, warm (21-25 °C) und ruhig.

Wenn dir der Geschmack zusagt, ist es Zeit den reifen Kombucha zu ernten und abzufüllen. Wasche deine Hände gründlich oder nimm ein Plastiksieb zur Hand, um den SCOBY aus dem Gärgefäß zu holen. Lege ihn auf einem sauberen Teller ab (und ggf. sofort mit einem zweiten Teller abdecken, falls du viele Fruchtfliegen in deiner Küche hast!). Falls sich der SCOBY vermehrt hat, könnt ihr den neuen SCOBY einfach von dem vorherigen lösen und verschenken oder einen zweiten Batch ansetzen.

Nehme wieder 150 ml vom fertigen Kombucha ab für deinen nächsten Ansatz als Starterflüssigkeit und gieße den Rest mit einem Trichter in deine bereit gestellten Flaschen.

Falls du den Kombucha geschmacklich anreichern willst, kannst du jetzt Fruchtsäfte, echte Früchte oder Gewürze hinzugeben und die Flaschen für die 2. Fermentation mit Bildung von Kohlensäure weitere 3-4 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach geht es ab in den Kühlschrank für ein schön kühles, spritziges Getränk. Dort ist es dann mindestens einen Monat haltbar.

ACHTUNG: Es ist zu empfehlen die Flaschen zu beobachten und bei Bläschen bzw. Schaumbildung oben diese bei Bedarf zu entlüften. Es ist schon vorgekommen, dass Flaschen bei zu hohem Druck platzen!

Nachdem du das Gärgefäß gründlich mit Spülmittel gesäubert und gespült hast, kannst du wieder von vorne beginnen oder …

… Das SCOBY-Hotel nutzen

Wenn du zu viele SCOBYs hast, keinen Abnehmer mehr findest oder in den Urlaub fährst, bietet sich das SCOBY-Hotel an.

Du kannst alle SCOBYs zusammen in einem Glasgefäß in Flüssigkeit lagern. Die Flüssigkeit ist Ansatzflüssigkeit, also fertiger Kombucha. Das ganze kann dann Wochen, Monate oder sogar Jahre stehen, da Kombucha-SCOBYs sehr pflegeleicht sind. Du musst ihn nicht regelmäßig füttern wie Kefir und durch den niedrigen pH-Wert, der ungefähr zwischen 2,5 und 3,5 liegt, ist Kombucha eines der sichersten Fermente für zu Hause und quasi immun gegen feindliche Mikroorganismen, die ihn verderben lassen.

Es gibt zwei verschiedene Hotel Möglichkeiten: Entweder lässt du das Gefäß „offen“ und deckst es (wie während der Fermentation) nur mit einem luftdurchlässigen Tuch ab oder du stellst alles luftdicht verschlossen in den Kühlschrank.
Bei der offenen Variante wachsen die Pilze weiter, jedoch nur an der Oberfläche.

Falls du dich für die ganz geschlossene Lagerung entscheidest, sei dir bewusst, dass die Pilze, wenn du sie wieder für die Kombucha-Herstellung nutzen willst, etwas länger brauchen, um aus ihrem „Winterschlaf“ aufzuwachen und die Fermentation danach etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen wird.
Auch sind SCOBYs, die aus einer kühlen Umgebung kommen, etwas anfälliger für Schimmel, Verderbnis oder einen faden Geschmack. Das verbessert sich aber nach der ersten Fermentation.
Wir nutzen daher zu Hause die erste Variante und können dir diese empfehlen.

Das ganze funktioniert dann folgendermaßen:

Ein ausreichend großes, sauberes Gefäß nehmen, frischer Honig-Tee, bis das Gefäß ungefähr halb voll ist und Starterflüssigkeit. Das Verhältnis von frischem Tee und Starterflüssigkeit sollte ungefähr 50:50 betragen. Das sorgt für einen geeigneten (nicht zu basischen) pH-Wert, der dann das Verderben der Kultur verhindert. SCOBYs dazu — FERTIG!

Ab und zu ist etwas Pflege trotzdem schon nötig:

1. Hefen entfernen: Von Zeit zu Zeit müssen die Hefen, die sich bilden, entfernt werden. Wenn sie in der großen Überzahl sind, entsteht eine Dysbalance zwischen den Hefen und Bakterien und behindern die Symbiose, also das optimale Zusammenwirken zwischen beiden Organismen. Die Hefebestandteile sind dunkel und hängen als Klumpen oder Fetzen am SCOBY oder sammeln sich am Boden des Gefäßes, wenn sie ihren Lebenszyklus beendet haben.

• Die SCOBYs aus dem Hotel nehmen und mit lauwarmem Wasser oder Essigwasser reinigen.
• Die Flüssigkeit aus dem Hotel durch ein Tuch in ein sauberes Gefäß filtern (die Flüssigkeit nicht wegkippen, sie ist deine neue potente Starterkultur, die du auch jederzeit für neue Ansätze verwenden kannst!) – trotz des Filterns der großen Hefebestandteile verbleibt noch genug Hefe in der Flüssigkeit sowie in den SCOBYs selbst.
• Das Hotelgefäß wird dann ausgewaschen, um auch die Hefen zu entfernen, die noch im Glas kleben

2. SCOBYs trimmen: Auch im Hotel wird sich, wenn es bei Raumtemperatur gelagert wird und Luft zirkulieren kann, an der Oberfläche ein neuer SCOBY bilden. Je länger der Zeitraum ist, desto dicker wird dieser SCOBY natürlich. Und je dicker der SCOBY ist, desto weniger Sauerstoff gelangt an die darunter liegende Flüssigkeit (bei Luftabschluss entsteht außerdem Kohlensäure). Das Zerkleinern der Teepilze hilft, den Sauerstoff verfügbar zu halten.

• Bei manchen Pilzen kann man die Schichten manuell einfach voneinander abziehen und so eine dicke Scheibe zu mehreren dünnen Scheiben machen. Wenn dabei etwas reißt, ist das überhaupt nicht schlimm und tut dem SCOBY auch nicht weh.
• Wenn die Schichten sich nicht so leicht trennen lassen, kann man dies auch mit einem Messer oder einer Schere tun (vorher die Utensilien mit Essig oder Kombucha-Essig reinigen!). Den SCOBY dann längs durchschneiden, um die Dicke zu verringern. Weiche oder ausgefranste Enden können auch abgeschnitten werden.
• Wenn die SCOBYs alle auf die optimale Größe zurechtgetrimmt wurde, können sie wieder zurück ins Hotel.

Vorteile des Hotels neben der langen Lagerung:

Du hast immer eine potente Starterflüssigkeit zur Hand, die du für neue Ansätze nutzen kannst. Bedenke, dass diese sehr sauer ist und sich die Fermentationszeit dadurch auch wieder verkürzt, wie oben schon erwähnt.
Es muss auch nicht jedes Mal, wenn man Flüssigkeit entnimmt, neuer gesüßter Tee dazugegeben werden. Ab und zu sollte man dies aber tun, damit immer genug Flüssigkeit im Hotel verbleibt und man kontinuierlich sauren Kombucha bereit hat.

Manche Kombucha-Brauer oder -Brauerinnen bevorzugen es, die SCOBYs mitsamt etwas Flüssigkeit zwischen Fermentationsgefäß und Hotel hin- und herwandern zu lassen. Der SCOBY, der vorher für die Kombuchaproduktion genutzt wurde, geht dann wieder zurück ins Hotel und wartet darauf, für einen späteren Ansatz gebraucht zu werden.

Durch diese Methode bleiben die Kulturen immer aktiv und bekommen gleichzeitig immer eine gewisse Ruhezeit, die sich möglicherweise positiv auf sie auswirkt.

Die Vielseitigkeit

Der Fantasie ist bei Kombucha keine Grenzen gesetzt. Wir nutzen es momentan hauptsächlich als limonaden- bzw. brauseartiges Getränk, in diversen Geschmacksrichtungen.

Ich habe ihn aber auch schon als Bowle, Cocktail, Bier, Eis oder Bonbon gesehen.

Man kann ihn, genauso wie den Milchkefir, in Sauerteig-Brot verarbeiten.

Des Weiteren kann man aus Kombucha Essig herstellen, wenn man den Ansatz nur lange genug stehen lässt. Dieser eignet sich dann für Salat, zur Ketchup Herstellung oder auch als Putzmittel.

Viele berichteten auch schon von Seife, Gesichtscreme oder Haarkuren.

Manche verwenden ihre SCOBYs kleinpüriert als Dünger.
Hier findest du weitere Ideen, zu was man die vielen SCOBYs noch verarbeiten kann.

Und jetzt du!

Wenn du dich mehr über fermentierte Getränke informierst und Rezepte suchst, wirst du vielleicht über Behauptungen stolpern (oder auch Familienmitglieder, die die Hände über dem Kopf zusammenschlagen…), dass diese schädlich sein können. Ein Risiko sollen Infektionen durch schädliche Mikroorganismen sein, die die Probiotika-Kulturen verunreinigen, die zur Herstellung verwendet werden. Immer wenn du mit Bakterien und Hefe arbeitest, solltest du vorsichtig sein und sehr sauber arbeiten, um eine Verunreinigung zu vermeiden! Aber die Risiken beim Brauen eigener fermentierter Getränke sind sehr gering.
Kombucha ist ein Getränk mit einem sauren pH-Wert. In so einem Milieu haben schlechte Bakterien & Keime keine Chance heranzuwachsen, wie oben schon kurz beschrieben. Es ist von sich aus sicher. Fermentierte Getränke gibt es schon seit Tausenden von Jahren in Kulturen auf der ganzen Welt und es wurde stets in viel unhygienischeren Umgebungen als heute gebraut und es war immer sicher. Unter allen Verfahren zur „Haltbarkeitsmachung“ ist die Fermentation übrigens die Einzige, bei der es keinen belegten Fall von Vergiftung gibt.

Sollte es doch mal daneben gegangen sein, gilt ansonsten der Grundsatz: Immer wenn es einen haarigen, grünen Pelz bekommt, wirf alles weg! Viele in diversen Foren und Gruppen versuchen noch eine Rettungsaktion, um den lieb gewonnenen SCOBY nicht entsorgen zu müssen. Davon kann ich nur dringend abraten, da sich Schimmelsporen überall verteilen und du sie nicht sehen kannst! Diese Sporen sind sehr gesundheitsgefährdend.

Keiner braucht eklig süße Cola, Fanta und Co., wenn es eine gesunde, probiotische, herrlich prickelnde „Limonade“ gibt, die man ganz einfach mit viel Spaß selbst zu Hause herstellen kann.
Man muss die Starterkulturen nicht einmal teuer kaufen. Da sie weiter wachsen bzw. sich vermehren, sind die begeisterten Zu-Hause-Brauer immer froh, wenn es neue Abnehmer gibt. Im Netz wirst du sicher fündig. Also worauf wartest du noch?